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Sommellerie & Oenologie | Créer et optimiser sa carte des vins
Durée : 7h - 1 jour
Admission : Tout public
Rythme : Classique
Prochaine session : Prochainement
FORMATION PROFESSIONNELLE
CRÉER ET OPTIMISER SA CARTE DES VINS
Construire une carte des vins cohérente, attractive et adaptée à son établissement
Construire une carte cohérente, attractive et rentable
La carte des vins est un véritable outil de valorisation de l’établissement et de développement des ventes. Bien construite, elle doit refléter l’identité du restaurant, s’accorder avec sa cuisine, répondre aux attentes de la clientèle tout en garantissant une bonne rentabilité.
Cette formation permet d’acquérir une méthode professionnelle pour sélectionner les références, structurer la carte, définir les prix, valoriser les vins et optimiser les ventes au verre et à la bouteille. Elle s’appuie sur une approche pratique permettant de travailler directement sur la carte existante de l’établissement.
Objectif pédagogique :
Acquérir les méthodes essentielles pour concevoir, structurer et optimiser une carte des vins adaptée à l’identité de l’établissement, à sa cuisine, à sa clientèle et à ses objectifs de rentabilité.
Objectif opérationnels :
À l’issue de la formation, le participant sera en mesure de :
C1 – Analyser l’identité, la cuisine et la clientèle de l’établissement.
C2 – Sélectionner des vins adaptés au positionnement et à l’offre culinaire.
C3 – Structurer une carte des vins claire, attractive et équilibrée.
C4 – Définir une politique tarifaire cohérente et rentable.
C5 – Conseiller les clients et développer les ventes au verre et à la bouteille.
C6 – Optimiser sa carte en fonction des ventes, des marges et des attentes de la clientèle.
Attestation :
Attestation de fin de formation
Pré-requis
Etre majeur pour la dégustation des vins
Financement
OPCO, France Travail, Fonds propres
Débouchés
Cette formation permet de développer des compétences directement applicables à la gestion, l’optimisation et la commercialisation d’une carte des vins dans les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et du commerce spécialisé.
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Sommelier / Sommelière
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Chef(fe) sommelier
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Maître d’hôtel
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Responsable de salle
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Chef(fe) de rang
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Serveur(se) en restauration
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Responsable ou gérant(e) de restaurant
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Caviste
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Conseiller(ère) en vins
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Commercial(e) en vins
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Responsable de cave
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Consultant(e) en carte des vins
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Formateur(trice) en œnologie et sommellerie
EXTRAIT DU PROGRAMME
Version téléchargeable en PDF : Télécharger
4. DÉFINIR LE PRIX ET OPTIMISER LA RENTABILITÉ - 1H30
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Prix d’achat et prix de vente.
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Coefficients et marges.
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Construction d’une gamme tarifaire.
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Calcul du prix au verre.
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Gestion des bouteilles ouvertes.
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Identifier les références rentables.
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Optimiser la rotation des stocks.
FORMATEUR
GEORGES GRACIA
Maître Sommelier, il a officié en tant que Chef Sommelier et Directeur de la Restauration d'établissements prestigieux : Les Prés dʼEugénie restaurant du chef Michel Guérard, Hostellerie du Vallon de Valrugues, l'Hôtel de la Cité de Carcassonne,...
Depuis plus de 10 ans, Georges intervient désormais en tant que formateur, coach et consultant dans la restauration française .
Il est aussi au service de la sommellerie française à travers l'asso des Sommeliers Languedoc-Roussillon et Rhône Sud.