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Sommellerie & Oenologie | Créer et optimiser sa carte des vins
Durée : 7h - 1 jour
Admission : Tout public
Rythme : Classique
Prochaine session : Prochainement
SOMMELLERIE & OENOLOGIE
FORMATION CRÉER ET OPTIMISER SA CARTE DES VINS
Construire une carte des vins cohérente, attractive et rentable adaptée à son établissement
Apprenez à concevoir, structurer et optimiser une carte des vins adaptée à votre établissement, votre clientèle, votre cuisine et vos objectifs commerciaux.
La formation carte des vins permet d’acquérir une méthode concrète pour créer une carte des vins cohérente, attractive et adaptée à l’identité d’un établissement. Véritable outil commercial, la carte des vins restaurant doit répondre aux attentes de la clientèle tout en maîtrisant les références, les prix et les marges.
Cette formation création carte des vins apprend à concevoir et optimiser une carte des vins en fonction du positionnement, de la cuisine et du budget de l’établissement. Les participants travaillent également la sélection des vins restaurant, le prix carte des vins, la marge et la rentabilité carte des vins.
La formation aborde enfin les techniques pour vendre plus de vin au restaurant, notamment grâce à la vente de vin au verre et à un argumentaire commercial adapté.
Cette formation carte des vins restaurant s’adresse aux professionnels de la restauration et s’inscrit dans une démarche de formation sommellerie, formation vin restauration et formation œnologie. Proposée dans le cadre d’une formation vin à Thuir, elle constitue une véritable formation professionnelle vin pour développer le conseil, la commercialisation et la rentabilité des vins.
Objectif pédagogique :
Concevoir et optimiser une carte des vins cohérente, attractive et rentable en adéquation avec l’identité, la clientèle et le positionnement de son établissement.
Objectifs opérationnels :
À l’issue de la formation, le participant sera en mesure de :
C1 – Analyser l’identité, le positionnement, la cuisine et la clientèle de son établissement afin de définir les caractéristiques de sa carte des vins.
C2 – Sélectionner des vins cohérents avec l’offre culinaire, le positionnement et les attentes de la clientèle.
C3 – Structurer une carte des vins claire, attractive et facile à utiliser pour le client et l’équipe.
C4 – Définir une politique tarifaire cohérente en tenant compte des coûts d’achat, des marges et du positionnement de l’établissement.
C5 – Optimiser la carte en analysant les ventes, la rotation des références et les opportunités de développement commercial.
C6 – Mettre en œuvre une carte des vins personnalisée permettant de valoriser l’établissement, améliorer l’expérience client et développer les ventes.
Attestation :
Attestation de fin de formation
Pré-requis
Être majeur pour la dégustation des vins
Financement
OPCO, France Travail, Fonds propres
Débouchés
Cette formation permet de développer des compétences directement applicables à la gestion, l’optimisation et la commercialisation d’une carte des vins dans les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et du commerce spécialisé.
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Sommelier / Sommelière
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Chef(fe) sommelier
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Maître d’hôtel
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Responsable de salle
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Chef(fe) de rang
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Serveur(se) en restauration
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Responsable ou gérant(e) de restaurant
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Caviste
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Conseiller(ère) en vins
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Commercial(e) en vins
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Responsable de cave
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Consultant(e) en carte des vins
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Formateur(trice) en œnologie et sommellerie
PROGRAMME DE FORMATION
Version téléchargeable en PDF : Télécharger
PROGRAMME DE LA JOURNÉE – 7 H
Module 1 – Analyser l’identité de son établissement – 1 h
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Identifier le positionnement du restaurant.
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Définir le profil de sa clientèle.
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Analyser le type de cuisine proposé.
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Identifier les habitudes de consommation.
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Déterminer le rôle de la carte des vins dans l’expérience client.
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Définir les objectifs commerciaux de la carte.
Module 2 – Construire une sélection de vins cohérente – 1 h 30
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Déterminer le nombre de références adapté à l’établissement.
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Répartir les vins par couleurs et styles.
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Sélectionner des vins régionaux, nationaux et internationaux.
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Construire une gamme de prix cohérente.
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Intégrer différentes appellations et cépages.
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Créer une offre adaptée aux différents profils de clients.
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Trouver l’équilibre entre références incontournables et découvertes.
Module 3 – Structurer et présenter sa carte – 1 h
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Organiser les différentes rubriques.
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Classer les vins de manière intuitive.
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Faciliter la lecture et le choix du client.
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Présenter les informations essentielles.
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Valoriser les domaines et producteurs.
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Choisir un vocabulaire accessible et professionnel.
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Éviter les erreurs qui compliquent la lecture.
Module 4 – Définir ses prix et améliorer sa rentabilité – 1 h 30
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Calculer son coût d’achat.
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Déterminer ses coefficients et marges.
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Construire une politique tarifaire cohérente.
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Différencier les niveaux de gamme.
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Identifier les références à forte valeur ajoutée.
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Optimiser la vente au verre.
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Construire une offre de vins permettant d'améliorer le chiffre d'affaires.
Module 5 – Dynamiser et faire évoluer sa carte – 1 h
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Identifier les références qui fonctionnent.
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Analyser les ventes.
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Repérer les vins à faible rotation.
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Renouveler régulièrement l'offre.
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Créer des sélections thématiques.
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Mettre en avant les nouveautés.
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Adapter la carte aux saisons et aux évolutions de la clientèle.
Module 6 – Atelier pratique : création et optimisation d’une carte – 1 h
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Analyse d'une carte existante.
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Identification des points forts et des axes d'amélioration.
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Réorganisation de la sélection.
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Travail sur les prix et les marges.
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Proposition d'une nouvelle structure.
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Présentation et argumentation des choix.
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Évaluation et bilan des acquis.
FORMATEUR
GEORGES GRACIA
Maître Sommelier, il a officié en tant que Chef Sommelier et Directeur de la Restauration d'établissements prestigieux : Les Prés dʼEugénie restaurant du chef Michel Guérard, Hostellerie du Vallon de Valrugues, l'Hôtel de la Cité de Carcassonne,...
Depuis plus de 10 ans, Georges intervient désormais en tant que formateur, coach et consultant dans la restauration française .
Il est aussi au service de la sommellerie française à travers l'asso des Sommeliers Languedoc-Roussillon et Rhône Sud.